Il ristorante panoramico, al ventesimo piano della WJC Tower in zona Portello, accoglie oggi gli appassionati della buona e ricercata tavola in un ambiente moderno, elegante ed esclusivo, e con lo Chef Fabrizio Ferrari ai fornelli di una cucina completamente a vista. La sua sfida è recuperare il cibo perduto e i sapori radicati nella nostra memoria più profonda e trasformarli in piatti dal carattere distintivo e contemporaneo.
Pavese, classe 1965. Dopo diverse esperienze in Italia e all’estero, nel 2007 approda al Roof Garden di Bergamo dove, in poco più di un anno, conquista la promessa per la stella Michelin. L’anno successivo, il 2010, ottiene la conferma della stella che manterrà fino al 2013, quando lascerà Bergamo.
Poi la Francia e il ritorno a Milano, dove aveva lavorato già diversi anni prima (Ristorante Altro c/o Spazio Strato e Gref), alla guida della Terrazza Triennale Osteria con Vista come Chef Executive. Da aprile 2016, l’arrivo nelle cucine di Unico Milano.
Ho scoperto la mia vera vocazione per uno scherzo del destino, volevo entrare a far parte dello staff di un importante sala ricevimenti, dove l’unico posto disponibile era proprio quello di pasticcere, da qui non mi sono più fermato. Dopo la scuola alberghiera, sono passato dall’Etoile di Chioggia, Emanuele Saracino, Aimo e Nadia e Roberto Rinaldini. Collaboro con numerose aziende come tecnico dimostratore dandomi la possibilità di conoscere prodotti e materie prime sempre nuove. Ho avuto la fortuna di vivere esperienze come quella del Refettorio Ambrosiano di Bottura e avere l’onore di collaborare con Ducasse, Roca, Patterson. Cosa mi piace di più del mio lavoro? L’ordine, la precisione, tanti elementi da far quadrare… Tutto questo mi dà soddisfazione e mi fa amare il mio lavoro che, prima di chiamarsi così, é la mia vera passione!
Ho lavorato nelle cucine di diversi ristoranti italiani, collaborando con chef affermati dai quali ha appreso i segreti e le regole dell’arte della cucina. Quando al Roof Garden di Bergamo prese la stella Michelin ero al fianco dello chef Fabrizio Ferrari. Mi piace sperimentare, partendo dai piatti della tradizione italiana, scomponendoli e rielaborandoli per creare nuove preparazioni, pur mantenendo inalterato il gusto. Le mie ricette sono originali anche nella presentazione con forme e colori che si sposano perfettamente nell’impiattamento. Nel 2001 ho frequentato uno Stage presso il ristorante Joia, Milano sotto la guida dello Chef Pietro Leemann. Negli anni 2003-2004 ho assunto la mansione di sous chef al ristorante Il Convivio di Londra con lo chef Lucas Pfaff. Dopo l’esperienza nel 2013 presso la Maison Florian e alla Terrazza Triennale a Milano nel 2015, sono approdato nell’aprile 2016 a Unico Milano.
