Ma chi c’è dietro la Porchetteria di Selci? Maestri porchettai da quasi due secoli. Oggi, a portare avanti l’attività ci sono Damiano e Giorgio Giorgini, con l’obiettivo di mantenere le antiche ricette della famiglia, come spiega lo stesso Giorgio: “La nostra filosofia è quella di conservare le ricette che ci sono state tramandate dai nostri antenati, cercando di proporre i nostri prodotti non esclusivamente ai mercati di zona ma anche più lontano. Noi vendiamo al consumatore finale, nei negozi di generi alimentari, alla ristorazione ma anche molto all’estero. Col nostro territorio (la Sabina, ndr) – continua - abbiamo un rapporto molto intimo, perché i nostri prodotti venivano proposti durante le feste, i mercati e le sagre di paese”.
La famiglia Giorgini cucina le carni suine sin dalla seconda metà del diciottesimo secolo, tempo in cui il lavoro per lo Stato Pontificio la fece migrare dalle Marche a Selci, nella provincia di Rieti.
La porchetta non è, quindi, un’eccellenza solamente dei Castelli Romani. Questo prodotto, infatti, rappresenta una delle prelibatezze gastronomiche locali più significative della località in provincia di Rieti.
Ma perché proprio Selci? Nell’ultimo secolo i Selciani – così si chiamano gli abitanti del paese - hanno intensificato l’allevamento dei suini. Dal secondo dopoguerra, il maiale significò ricchezza e fonte di guadagno. I Selciani iniziarono a produrre con un’attenta e accurata lavorazione delle carni: salumi e insaccati di qualità. Ma solo un prodotto suino è diventato il più tipico del paese: la porchetta, appunto. La porchetta Selciana è il risultato di un'esperienza che si è tramandata di generazione in generazione con una professionalità estesa a tutta la categoria.
E la famiglia Giorgini lo sa bene: i loro mastri salumieri selezionano e lavorano artigianalmente solo carni suine Italiane nel rispetto delle più antiche tradizioni, svolgendo quello che amano loro stessi definire “l’affinaggio delle carni suine” tramite tecniche antiche o di moderna concezione, atte a preparare al meglio i loro prodotti.
La loro specialità è la Porchetta di Selci P.A.T.: suini magroni scelti, disossati e conditi con spezie fresche o disidratate (sale marino, pepe nero, aglio e rosmarino), per poi essere ricuciti intorno al palo che ne consente una cottura ottimale in forno.
La Porchetta di Selci presenta una colorazione rosata, data dalla ricchezza di emoglobina delle carni utilizzate. Il lungo processo di cottura (6/8h), che va da una temperatura più alta (250/300°C) ad una più bassa (150/120°C), consente di ʺsaldareʺ le fibre delle carni e di avere un prodotto finale tenero e succoso. La cotenna (o crosta) è sottile e croccante, con sentori di affumicatura e si presenta staccata dalle carni grazie alla fusione dei grassi sottocutanei. Al taglio si riconoscono le parti anatomiche circondate dalle spezie, sono visibili le cartilagini delle costole, (chiamati a Selci ʺrosicarelliʺ) croccanti e commestibili, reminiscenza della porchetta con lʹosso di fine ʹ800.
